Сальвадор Дали говорил, что вино расширяет сосуды и круг друзей, из чего следует, что раньше божественный напиток заменял людям и лекарства, и социальные сети.
Естественно, злоупотребление алкоголем ни к чему хорошему не приводит, а вот в самом вине нет ничего плохого. Плутарх даже говорил, что в нем – истина. Попробуем и мы разобраться в истине приготовления вина в домашних условиях, то есть домашнего вина.
Заметим, что данный материал противопоказан к чтению искушенным виноградарям, так как они обожают оперировать в своих рассказах столетними рецептами, берущими свои корни со времен возникновения Древней Греции. Такие рецепты обычно и насчитывают столько же тонкостей, сколько лет прошло с того момента, как древнегреческая держава канула в учебники. Неужели всё так сложно? Не совсем, есть пути попроще…
Какие сорта подойдут?
Начнем с того, что наиболее подходящий материал для вина – виноград. Существует множество сортов винограда, растущих на наших просторах, в том числе и винных, но навряд ли у всех нас на балконах, дачах и в садах плетется самый изысканный сорт винной лозы. В принципе, для домашнего вина сгодится абсолютно любой виноград. Даже если вы не знаете, какой сорт растет у вас под окном, то не расстраиваетесь, ведь в жизни так мало приятных сюрпризов! Если вкус вина вам понравится, то можете назвать виноград своим именем.
Сбор урожая
Срезать грозди нужно до первых заморозков, примерно в октябре. Желательно делать это в сухую погоду, так как незапланированная влага с небес нам в сырье ни к чему. Мыть и тем более кипятить грозди нельзя, так как смоются либо погибнут необходимые для вина бактерии, обитающие на поверхности ягод и веточек. Именно они после давки ягод обеспечивают нам естественный процесс брожения виноградного материала.
Знатоки рекомендуют перетеребить весь виноград, отделив ягоды от веточек, так как на веточках могут быть зачатки гнили, плесени и т.д. Но, так как, данный процесс очень трудоемкий (особенно при большем количестве материала), а порченые элементы винограда можно легко заметить и выбросить, то данную стадию можно и пропустить, осуществив давку целых гроздей. На практике неоднократно установлено, что давка и брожение ягод вместе с веточками (гроздями) не оказывает какого-либо фатального влияния на будущий вкус напитка. Тут выбор за вами.
Давка
Давить нужно тщательно, так как лопнуть должна каждая ягодка. В качестве инструмента можно использовать любой подходящий предмет. Многие используют кухонную толкучку (должна быть прочной конструкции), но при большом объеме ягод можно использовать емкость средних размеров и тяжелый предмет (например, некое подобие гири или гантели) для давки винограда. Не пытайтесь давить виноград в большой емкости, так как вы лишитесь возможности различать раздавленную субстанцию и целые ягоды. Необходимо осуществлять давку в отдельной посудине небольшими порциями, регулярно выливая из нее продукт давки в бочку и насыпая в нее новую порцию целого винограда.
В таком виде нужно оставить материал на сутки, чтобы дать соку пропитаться бактериями, о которых говорилось выше. После этого нужно процедить (а фактически — отжать) полученную массу через крепкий дуршлаг, используя ту же толкучку. Не важно, как вы будете это делать, но цель процесса – получение чистого сока. Идеально чистым он не будет, так как через дырочки в дуршлаге могут попадать мелкие частички мякоти и даже косточки, но в небольшом количестве такая примесь не навредит.
Сироп
Как правило, без добавления сиропа, домашнее вино получится совсем сухим. Наш рецепт предполагает получение двойного количества готового продукта благодаря добавлению в него перед брожением сахарного сиропа. Его должно быть столько же, сколько вышло и самого сока, то есть пропорция смешивания: 1 к 1. Итак, на 10 л вскипяченной воды засыпаем 1-3 кг сахара (чем больше сахара, тем крепче выйдет вино). Даем сиропу полностью остыть до комнатной температуры, после чего вливаем его в сок, хорошенько размешав смесь. Теперь нужно снова дать смеси сутки постоять с обязательным доступом воздуха в емкость. В бочке (емкости) должно оставаться не меньше четверти пустого пространства для поднятия шапки при брожении, иначе пенка полезет через газоотводную трубку.
Закупорка
Насытившись воздухом, необходимым для начала брожения, смесь готова к закупорке. Емкость, будь то дубовая бочка или емкость из безопасного, пригодного для пищевых продуктов, материала, должна закрываться крышкой. В самой крышке необходимо сделать отверстие, просунув в него край трубки (шланга), но не глубоко, а другой конец трубки нужно опустить в небольшую емкость с водой, которая должна стоять ниже верхней части бочки. В процессе брожения в бочке, над вином, скапливается газ, который и будет выходить через трубку, а вода не будет в нее впускать воздух, сохраняя герметичность.
Для создания самой герметичности необходимо применить уплотняющий материал, которым может быть даже обычный мягкий пластилин. Им нужно замазать стык между крышкой и бочкой, а также между внешней поверхностью трубки и крышки, закупорив таким способом материал для брожения. Для большей надежности лучше взять вместо пластилина нетоксичный силиконовый герметик и, используя пистолет, заделать стыки. Данный момент очень важен, так как, в случае разгерметизации емкостей с виноматериалом, все пойдет на смарку и вино не получится.
Праздник жизни
Через время баночка с опущенной трубкой начнет «булькать», что означает нормальный ход процесса брожения. Взбраживание может происходить при разной температуре, так что поставить бочки можно как на кухне, так и в подвале. Даже при +5 С вы получите вино, но чем ниже температура, тем дольше выбраживает материал. Через 2-3 месяца, когда из бочек вообще перестанет поступать газ через трубку, вино пора вскрывать и, процедив, разливать пьянящий напиток. Разлив лучше делать в стеклянные бутыли различных емкостей с последующей их закаткой (без термообработки). Можно использовать и бутыли с закручивающимися крышками. В любом случае емкости должны быть из неокисляемых материалов (как правило, стекла) и герметично закрываться.
Сберегать готовый продукт нужно обязательно в темном прохладном месте без доступа солнечный лучей. Если правильно сделать и запечатать вино, то, как минимум год, то есть до следующей партии, молодое вино точно простоит без проблем.
Такое вино станет отличным атрибутом воскресного обеда или романтического ужина на кухне при свечах. Мужчине всегда приятно ощущать гордость за хорошо проделанную работу, а ваша боевая подруга обязательно оценит пьянящий вкус и запах домашнего шедевра. Знайте свою норму и наслаждайтесь вкусом жизни!
Автор: Rokosovsky, для сайта super-mens.ru