Как правильно приготовить шашлык?

Говорят, что лучшие в мире повара – мужчины, и это является безапелляционной правдой, ну а лучшие поварихи – женщины. Тут уж точно не поспоришь!

Каждый профессионал или даже любитель, независимо от своей гендерной принадлежности, готов удивить друзей фирменными изысками кулинарии. Но сегодня мы поговорим об исконно мужском блюде – шашлыке.

Как много заключено в этом слове! О нем слагают басни, анекдоты, афоризмы, элементы жаргона и даже мудрости. Он знакомит, сближает, повышает уровень эндорфинов в организме, с него рисуют картины и даже едят.

Злые языки скажут, что это попросту куски животных, обугленные на костре, и перестанут читать дальше. Ну и отлично! Данная статья предназначен для тех, кто не раз уже спорил за бокалом пенного о правильности приготовления пищи на вертелах, для тех, кто прочитал вступление, захотел шашлыка, но уже подзабыл рецепт его готовки, и, наконец, для тех мужчин, которые живут правильной жизнью и, наряду с деревом, домом и сыном, собираются первый раз в жизни осуществить приготовление шашлычного блюда своими руками.

Немного истории о шашлыке. Откуда произошло это слово?

Традиционно считается, что слово «шашлык» вместе с доброй сотней народных рецептов его приготовлений, пришло к нам от темпераментный кавказских парней. Но тут мы натыкаемся на сюрпризы, ведь в Грузии мясо на вертелах называют «мцвади», в Армении наш шашлык величают «хоровацем», а в Азербайджане – «кебабом».

Профессора давно спорят на тему настоящего происхождения легендарного слова и, в основном, за кружкой пива обсасывают две версии.

Первая версия: данное слово походит от тюркских «шиш» (вертел) и «лик» (для), то есть — нечто для вертела.

Вторая: «шашлык» походит от скифских слов, что конечно же тешит славян, «ша» (плоть) и «лыг» (резанная). В принципе, приготовление мяса на огне известно всем цивилизациям еще со времен изобретения самого огня. К тому же копание исторических истин – дело долгое, требующее энергии и концентрации, потому лучше разглагольствовать на эту тему уже после поедания шашлыка.

Итак, как правильно приготовить шашлык?

Правильное мясо для хорошего шашлыка

«Знатоки» говорят, что правильно выбранное мясо – 80% успеха шашлычка, с чем сложно согласиться, так как в случае приготовления такого специфического блюда испортить отличное мясо неумелым приготовлением чрезвычайно просто. Хотя, бесспорно, качественное исходное сырье всегда приветствуется. Для приготовления верченого традиционно берут баранину, говядину или свинину. Хорошую баранину на славянском пространстве найти не так просто, потому чаще применяют последние два вида мяса.

Если брать баранину, то идеально подойдет мясо с передних и задних ног, а также баранья корейка. В случае с говядиной лучше брать молодую телятину, хотя оговорка о молодости мяса справедлива ко всем его видам. Хорошо подойдут телячьи филе и вырезка, свиной ошеек. Свиное мясо с лопатки или окорок будут суховаты для шашлыка.

Свежесть мяса можно определить как по запаху (свежее всегда отчетливо и приятно пахнет), так и по цвету (от бледно-розового до розовато-красного). Чем темнее цвет мяса, тем старше животное. Кроме того, если продавить свежее и молодое мясо пальцем, то оно вернется в исходную форму, а в старое и рыхлое мясо можно прямо-таки засунуть палец.

Само собой, необсуждаемой является тема запрета использования для приготовления мороженого мяса и тем более уже замаринованных кусочков, продаваемых в супермаркетах. Настоящий мужчина ценит только настоящее, тем более сделанное своими руками.

Мясо нужно нарезать одинаковыми кусками размером со спичечный коробок. Если меньше – шашлык засушиться, а не запечется. Если куски будут большими, то блюдо начнет обугливаться раньше, чем будет готова сердцевина.

Правильный маринад для вкусного шашлыка

Обычно шашлычники-любители очень гордятся своим фирменным процессом мариновки мяса, применяя всяческие соки, йогурты, уксусы, напитки и т.д. В принципе, можно замариновать мясо и в кока-коле, но стоит ли? Тот, кто обильно заливает шашлык разрыхлителями, такими как вино, томатный сок, уксус, лимонный сок, минеральная вода и т.д., просто разрушает консистенцию мяса, горделиво при этом утверждая, что теперь мясо можно есть даже сырым.

Особым варварством отличаются те, кто маринует майонезом и кефиром, которым противопоказана термическая обработка. Они убивают вкус всякого мяса и покрывают готовящееся блюдо корочкой, препятствующей нормальной прожарке. Не готовьте шашлык с майонезом!

Рецепт классического маринада

Если вы хотите подарить себе и своим гостям наслаждение от настоящего шашлыка, то настройте себя на классический рецепт маринада. В соответствии с ним основным ингредиентом (который к слову никак не портит мясной продукт) является репчатый лук, перемолотый на мясорубке или в блендере (можно также натереть его на терке).

На 1 кг мяса понадобится 700 г лука, соль и 2 ч ложки черного перца молотого. И все! Никаких специй и разрыхлителей!

Руками перемешиваем луковую кашу с перцем и закладываем мясо, добротно перетерев его с массой.

Все гениальное просто и мы оставляем в холодильнике наш замес на 3 часа. Использовать при этом нужно неокисляющуюся посуду (глина, стекло, эмаль). Нельзя использовать алюминиевую тару. Перед нанизыванием на шампур частички лука необходимо удалить с кусков.

Правильные дрова для любимого шашлыка

Как известно, шашлык готовится на открытых углях. Именно углях, а не огне. Если в процессе приготовления под мясом вспыхивает огонь, то это не к добру и пламя необходимо оперативно локализовать. Стоит отметить очередную ошибку многих, которая кроется в поливании шашлыка водой или другими жидкостями во время жарки.

Если и брызгать водой, то только лишь на сам очаг пламени, а не на мясо, так как это нарушит процесс приготовления и все пойдет на смарку. Профессионалы рекомендуют сбивать пламя солью грубого дробления, что и рекомендуем делать в таких случаях.

Для образования жара можно жечь только лиственные породы деревьев, так как хвоя смолистая и при горении сильно коптит, что противопоказано шашлыку. Также нельзя использовать старые пыльные дрова, тем более обработанные лакокрасочными материалами. Лучше всего подойдут фруктовые породы деревьев, особенно вишня. Можно использовать и виноградную лозу, березу, белую акацию и пр. Можно также приобрести уже готовые угли в супермаркете, что является также хорошим и простым вариантом.

Правильное запекание для сочного шашлыка

Для данного процесса нам понадобиться главное орудие шашлычника – мангал. Он может быть как фабричного производства, так и самодельным, из стали. Его размеры могут быть разными. Обусловить нужно лишь глубину, она должна составлять 10-15 см и ширину (должна быть рассчитана на длину шампуров). В полевых условиях такой мангал можно смастерить прямо на земле, с помощью подручных средств (например, пары кирпичей).

Дрова необходимо довести до красного жара без дыма и пламени. Крупные элементы надо раздробить, доведя все жаринки до одинаковых размеров. Угольков слегка больше нужно нагрести на края мангала, так как из-за большего притока воздуха края испепеляются быстрее середины.

Нагреваем минут 5 над жаром шампуры, чтобы при нанизывании на них мяса дырочки моментально запечатывались, не позволяя вытекать драгоценному мясному соку. Кусочки необходимо плотно группировать один к одному без просветов и «прокладок» из луковых колец и пр. овощей. Лук над жаром очень быстро сгорит, превратившись в несъедобные черные штучки, которые кроме запаха гари и горечи ничего не принесут едокам. Нанизываемые куски должны быть равномерными и не свисать с вертела. Протыкать их нужно быстро и хладнокровно вдоль волокон, не складывая во всяческие гармошки и прочие извращения.

Располагаться над углями блюдо должно на высоте 5-10 см. Вертеть шампуры не нужно. Необходимо постоянно наблюдать за тем, не начинает ли подгорать мясцо, регулярно и часто переворачивая его разными сторонами к источнику жара. Ваша задача состоит в том, чтобы дать образоваться румяной корочке, которая удерживает излишнее испарение влаги из мяса и обеспечивает его запекание внутри.

Время приготовления – 15 минут (ориентировочно). Определять готовность легко. Для этого необходимо сделать надрез и посмотреть на цвет мясного сока. У сырого мяса сок розоватый, а у готового – прозрачный. Если сока нет вовсе, то шашлык пересушился.

Семь раз отмерь, один раз шашлык!

Вот теперь, когда свежезапеченный румяный король гастрономического царства появился на своем престоле, все ваши, истекшие слюною, гости могут насладиться вашим незабываемым кулинарным шедевром. Едоки будут громко ахать при употреблении первых кусочков лакомства, некоторые даже падать в обморок. Уж очень вкусным получается правильный шашлычок! Запивать и заедать (если будет куда) шедевр можно чем угодно, ведь все равно ничто не сможет затмить его божественный вкус и запах.

Как видите, для хорошего шашлыка не достаточно куска мяса, дров и гитары. Тут непременно необходимо вложить свою душу. И только потом вы имеете полное право за рюмочкой-другой вежливо дискутировать с довольными и сытыми собеседниками о происхождении слова, которое весь вечер только и было у всех на уме и языке.

Автор: Rokosovsky, для сайта super-mens.ru